Fosse Gozzi

“Fosse Gozzi” è un’azienda artigianale che produce prevalentemente Formaggio di Fossa D.O.P. La conduzione familiare dell’azienda garantisce l’attuazione di ogni fase della trasformazione del prodotto nel perfetto rispetto della secolare tradizione del Formaggio di Fossa e del disciplinare della D.O.P.

Il Formaggio di Fossa

Il Formaggio di Fossa è una creazione unica e irripetibile, la cui tradizione è rimasta inalterata dal Medioevo. Il suo profumo caratteristico e persistente, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, è infatti il risultato di una lenta rifermentazione anaerobica che avviene nelle fosse.

Queste, scavate nella roccia arenaria per secoli nella zona di Sogliano al Rubicone (FC), erano destinate alla protezione delle derrate alimentari dalle frequenti razzie a cui il territorio era soggetto o semplicemente a riporre il prodotto eccedente il fabbisogno per essere conservato. Fin da subito l’ottimo sapore che assumeva il formaggio aveva convinto a far divenire l’infossatura un metodo di stagionatura. 

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La nostra passione

Portiamo avanti la tradizione degli infossatori.

Pecorino in purezza, stagionato nelle nostre fosse ubicate in una Grotta le cui origini si perdono nella notte dei tempi.  Buccia di colore bianco avorio, forma irregolare, pasta gessata color bianco ambrato, profumo intenso, sapore deciso leggermente piccante. La produzione del “Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.” rispetta in tutte le sue fasi l’apposito disciplinare.

La Filiera del Formaggio di Fossa

Il Latte

La qualità del latte per noi è fondamentale.

Tutto parte dal pascolo. Allevare le pecore allo stato brado significa avere un latte gustoso e di qualità. La meticolosa selezione dei pascoli è per noi fondamentale, ecco perché selezioniamo solo i migliori pastori locali che abbiano una particolare cura nell’elevamento del bestiame. È per noi fondamentale la salute e il benessere degli animali, perché un animale sano e sereno offre un latte di qualità superiore .

Preparazione della fossa

Come si preparano le fosse?

La fossa è un’incavo di varie dimensioni nella roccia arenaria. Durante la preparazione le sue pareti vengono rivestite di paglia per evitare il contatto diretto del formaggio con l’arenaria. Allo stesso scopo, il fondo è attrezzato con un tavolato di legno naturale. La sommità della fossa è strutturata per essere chiusa con un coperchio anch’esso in legno naturale bloccato con gesso o malte similari, in modo da sigillare i formaggi al suo interno.

Infossatura

Come si infossa il formaggio?

I formaggi vengono inseriti in sacchi di tela di cotone su ognuno dei quali sarà impresso il codice di tracciabilità.  Il prodotto verrà riposto accuratamente all’interno della fossa in maniera da lasciare il minor spazio vuoto possibile. Una volta riempita la fossa sarà poi chiusa con un coperchio di legno naturale e sigillata con malta.

Rifermentazione

Cosa accade dentro la fossa?

l formaggio una volta sigillato dentro la fossa inizia il suo processo di rifermentazione anaerobica. La temperatura all’interno delle nostre fosse, da valori iniziali di circa 16 gradi centigradi, sale sino a circa 23/26 gradi. L’ossigeno residuo all’interno della fossa si “brucia” e la temperatura ritorna gradualmente ai valori iniziali. Ora il processo di rifermentazione anaerobica ha inizio e si compierà poi dopo circa tre mesi. La fossa allora ci restituirà un formaggio trasformato sia nella forma che nel gusto, con sentori che vanno dal sottobosco al tartufo. L’aroma sarà intenso, persistente e gradevolmente piccante.

Sfossatura

La “risurrezione” del formaggio

Finito il periodo di maturazione in fossa il formaggio è pronto per la sua “risurrezione”.  Viene quindi scoperchiata la fossa e tolto il prodotto. Si noterà subito come il formaggio avrà perso la sua forma, originariamente ovale, per assumere sfaccettature irregolari caratteristiche ed uniche a seguito dell’aumento della temperatura e per la ”compressione”  dovuta al peso del formaggio stesso. All’assaggio scopriremo poi come il “miracolo” si sia compiuto e si ripeta di anno in anno.

Il Latte

La qualità del latte per noi è fondamentale.

Tutto parte dal pascolo. Lasciare che gli animali pascolino liberamente all’aperto significa avere poi un latte più gustoso e di maggiore qualità. La meticolosa selezione dei pascoli è per noi fondamentale: ecco perché selezioniamo solo i migliori pastori locali che abbiano una particolare cura nell’elevamento del bestiame. È per noi fondamentale la salute e il benessere degli animali, perché un animale sano e sereno offre un latte di qualità superiore .

Preparazione della Fossa

Come si preparano le fosse?

La fossa è un’incavo di varie dimensioni nella roccia arenaria. Durante la preparazione le sue pareti vengono rivestite di paglia di grano sorretta da un’ordito di canne. Questo per evitare il contatto diretto del formaggio con l’arenaria. Allo stesso scopo, il fondo è attrezzato con un tavolato di legno naturale. 

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Infossatura

Come si infossa il formaggio?

I formaggi vengono inseriti in sacchi di tela di cotone su ognuno dei quali è impresso il codice di tracciabilità.  Il prodotto verrà riposto accuratamente all’interno della fossa in maniera da lasciare il minor spazio vuoto possibile. Una volta riempita la fossa sarà poi chiusa con un coperchio di legno naturale e sigillata con gesso o malte similari.

 
 

Rifermentazione

Cosa accade dentro la fossa?

l formaggio una volta sigillato dentro la fossa inizia il suo processo di rifermentazione anaerobica. La temperatura all’interno delle nostre fosse, da valori iniziali di circa 16 gradi centigradi, sale sino a circa 23/26 gradi. L’ossigeno residuo all’interno della fossa si “brucia” e la temperatura ritorna gradualmente ai valori iniziali. Ora il processo di rifermentazione anaerobica ha inizio e si compierà poi dopo circa tre mesi. La fossa allora ci restituirà un formaggio trasformato sia nella forma che nel gusto, con sentori che vanno dal sottobosco al tartufo. L’aroma sarà intenso, persistente e gradevolmente piccante.

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Sfossatura

La “risurrezione” del formaggio

Finito il periodo di maturazione in fossa il formaggio è pronto per la sua “risurrezione”.  Viene quindi scoperchiata la fossa e tolto il prodotto. Si noterà subito come il formaggio avrà perso la sua forma originale, per assumere sfaccettature irregolari caratteristiche ed uniche a seguito dell’aumento della temperatura e per la ”compressione”  dovuta al peso del formaggio stesso. All’assaggio scopriremo poi come il “miracolo” si sia compiuto e si ripeta di anno in anno.

Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

Pecorino in purezza, stagionato nelle nostre fosse ubicate in una Grotta le cui origini si perdono nella notte dei tempi.  Buccia di colore bianco avorio, forma irregolare, pasta gessata color bianco ambrato, profumo intenso, sapore deciso leggermente piccante. La produzione del “Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.” rispetta in tutte le sue fasi l’apposito disciplinare.

La quantità fa riferimento ad una forma intera 1,2Kg circa.

Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

“Se prendiamo un buon formaggio e lo infossiamo, si trasformerà in un capolavoro della natura: Il Formaggio di Fossa”
Vittorio Gozzi
Titolare

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