Qualche cenno in più sul Formaggio di Fossa
“Un capolavoro della natura”
Che cos’è il Formaggio di Fossa?
Se prendiamo un buon formaggio, lo pre-stagioniamo almeno 60/70 giorni dalla sua caseificazione e poi lo poniamo in fossa per altri tre mesi circa, ecco che otterremo un buon formaggio di fossa. Se poi il formaggio anziché buono è ottimo ecco che il risultato sarà eccellente. Si avrà infatti una rifermentazione del formaggio, ma questa volta in maniera anerobica in quanto la fossa è sigillata come vedremo meglio in seguito. Tale processo trasformerà il nostro prodotto da semplice formaggio in un capolavoro della natura: Il Formaggio di Fossa.
La fossa altro non è che un incavo nella roccia arenaria, spesso definita impropriamente tufo, avente normalmente forma di fiasco e dimensioni varie che ne cambiano ovviamente la capienza.
Nella nostra realtà aziendale sono presenti solo fosse medio-piccole della capienza di 40/60 ql. circa. Questo per scelta avendo preferito fosse che sviluppano, posto il “basso” quantitativo di prodotto che contengono, rifermentazioni più “morbide” permettendoci così di meglio controllare il prodotto finale sicuramente gradito al 90/95% della clientela che preferisce un formaggio caratterizzato sì alla fossa ma in modo gradevole e riconoscibile, non frutto di una rifermentazione “violenta” come invece risulta spesso con infossature di quantitativi superiori ai nostri con il risultato che il prodotto finale risulta essere eccessivamente piccante.
Con l’avvento della DOP del Formaggio di Fossa l’apposito disciplinare prevede, per le fosse censite e destinate alla produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, oltre alla forma sopra indicata, anche la possibilità di avere una forma tronco-conica. In entrambi i casi il dimensionamento avrà la base inferiore con un diametro pari a circa 3 metri e quella superiore da 0,80 a 1,20 metri circa mentre l’altezza può superare anche i tre metri. La sommità della fossa è strutturata per essere chiusa con un coperchio in legno naturale che sarà bloccato e sigillato con gesso, o altra malta similare, tutt’attorno in maniera da rendere la stessa separata dall’ossigeno esterno.
Comprendiamo così come la fossa non sia un semplice “buco” nel quale riporre del formaggio… Essa viene invece attrezzata in maniera tale per cui il formaggio non sarà mai a contatto diretto con l’arenaria. Per fare ciò vengono riposti alla base della fossa appositi correntini che sostengono un assito di legno naturale, composto da diversi elementi, su cui si andranno a riporre i sacchi di tela di cotone che racchiudono il formaggio da infossare. Le pareti della fossa saranno anch’esse isolate dal formaggio tramite un graticcio di canne fissate ad appositi cerchi che le mantengono ordinate. Lo spazio fra la roccia arenaria e le canne viene riempito con uno spessore di circa 10/15 cm. di paglia di grano ben costipata. Nella nostra realtà la paglia proviene da culture biologiche ed è riposta in appositi sacchi sigillati e conservata in ambienti idonei.
Alla base della fossa, in maniera centrale e al di sotto ovviamente del fondo attrezzato come sopra descritto, avremo un pozzetto di dimensioni atte a contenere il grasso ed i liquami di sgrondo che percolano durante tutta la fase di rifermentazione del formaggio.
Ma allora, potremmo osservare, attuando gli accorgimenti sopra descritti ovunque potremmo scavare delle fosse e renderle produttive. I Giapponesi per primi, con tutti i servizi fotografici da loro effettuati anche presso il nostro stabilimento, possono essere buoni testimoni del fatto che così non è.
E’ infatti il solo particolare microclima dato dal mix di temperatura ed umidità che si sviluppa all’interno delle fosse ricavate nella nostra roccia arenaria e la maestria degli infossatori, acquisita e tramandata in questi luoghi nei tempi, che consente alla natura di produrre questo suo capolavoro: Il Formaggio di Fossa, una vera e propria eccellenza della nostra bella Romagna.
Che cos’è una Fossa?
Cosa avviene nella Fossa dopo la sigillatura?
I dati a cui faremo cenno, pur essendo generici, sono riferiti in particolare al nostro stabilimento.
Abbiamo usato termo-igrometri, posizionati a varie quote, all’interno delle nostre fosse durante tutta la fase di stagionatura per ottenere i dati sotto riportati.
Abbiamo pertanto rilevato, al momento dell’infossatura, temperature mediamente pari a 16 C° con una percentuale di umidità pari al 85/90 %. Ovviamente piccole variazioni sono possibili e dovute a quale delle 5 fosse da noi presenti facciamo riferimento ed al periodo d’infossatura stesso. Una volta sigillata la fossa inizierà la fase di eliminazione dell’ossigeno presente al suo interno e questo sarà tanto minore quanto più accurata sarà stata la fase di sistemazione dei sacchi di formaggio. Infatti più questi saranno ravvicinati minore ossigeno residuo troveremo in fossa alla sua sigillatura. A tale scopo si preparano sacchi a pezzatura variabile. A fossa sigillata avremo che l’energia necessaria ora in questa fase di ”bruciatura“ dell’ossigeno residuo provoca un innalzamento temporaneo della temperatura sino a 21/22 od anche 24 C°. In questa condizione di assenza di ossigeno, si attiva la rifermentazione anaerobica del formaggio. La temperatura gradualmente ritornerà poi dopo circa 25/30 giorni al valore iniziale di circa 16 C° e resterà mediamente tale sino alla sfossatura.
Vediamo ora cosa è avvenuto al formaggio durante il suo permanere in fossa per tre mesi. Ecco il miracolo che avviene sotto terra.
Alla sua “resurrezione” troveremo il nostro prodotto completamente trasformato nell’aroma nel gusto ed anche nella sua forma. La sua trasformazione chimica e fisica, indotta dalle peculiari condizioni delle fosse, ci restituirà un formaggio con la superficie umida e grassa, privo di crosta e dal peso sensibilmente diminuito.
Il microclima anaerobico infatti, la temperatura, con un escursus sino a circa 24 C° ma poi tendenzialmente stabile sul valore iniziale di circa 16 C°, l’umidità elevata e la presenza di batteri specifici, sono gli artefici della trasformazione di un comune formaggio in un signor formaggio di fossa.
Osserviamo come l’attività acidificante dei batteri lattici scongiuri lo sviluppo di specie microbiche alterative e degradi il lattosio rendendo così il formaggio più digeribile.
Avviene inoltre la scissione di proteine e lipidi che rende il prodotto finale ancor più qualitativamente gradevole.
Le caratteristiche organolettiche sono certamente positivamente influenzate dai processi fermentativi. L’aroma è intenso e persistente, con sentori di sottobosco e tartufo.
Il pecorino si presenta con un gusto aromatico che tende al piccante. Il vaccino è fine e delicato, leggermente amarognolo. Il misto ha un sapore equilibrato e gentile al palato.
Il formaggio di fossa da sempre genera un fascino particolare posta l’incertezza sulle sue origini ma soprattutto per il processo “misterioso” della sua rifermentazione, la ritualità con cui si ripete la sepoltura, la sua resurrezione dopo cica tre mesi ed in fine per le sue fragranze irripetibili che colpiscono i sensi.
La rifermentazione anaerobica del formaggio
Cenni Storici e Tradizione del Formaggio di Fossa di Sogliano
La storia affascinante del Formaggio di Fossa trae le sue origini dall’esigenza delle popolazioni della zona di proteggere le derrate alimentari, generalmente grano e formaggi, per preservarle da possibili razzie, all’epoca non infrequenti, in caso di carestie o assedi od ancora per affrontare lunghe invernate.
Tutto ciò va fatto risalire almeno al Medioevo ed in particolare attorno al 1400. In epoca recente furono ritrovati in Spagna, sino ad allora ritenuti smarriti, gli Statuti di Sogliano, a cura di un nostro illustre concittadino S.E. Mons. Pietro Sambi.
Da questi Statuti si evince chiaramente come già da allora la pratica della infossatura fosse regolamentata e controllata. Ricordiamo che dal 1278 al 1640 Sogliano fu sotto il controllo dei Malatesta ed i codici malatestiani del XIV secolo e gli statuti di Rimini avvalorano detta pratica dell’infossatura. Documenti poi risalenti al XV secolo recitano come l’usanza della “sepoltura del formaggio” fosse diffusa sul territorio malatestiano.
Il disciplinare del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP , registrato in sede europea con regolamento CE n. 1183 del 30 novembre 2009, regolamenta tutta la filiera del fossa DOP.
Storicamente l’infossatura avveniva una sola volta all’anno a Sogliano, generalmente nel mese di Agosto entro il 15, mentre la sfossatura era effettuata in corrispondenza della festività di Santa Caterina il 25 Novembre. Con l’avvento della DOP è possibile effettuare invece due infossature ogni anno ben tracciate e definite rispettivamente primaverile ed estiva.
La zona della DOP comprende la Romagna storica (tutta la Romagna oltre ad alcuni comuni della provincia di Bologna) e tutto il territorio delle Marche.
Allevatori, Trasformatori, Stagionatori, Infossatori e Confezionatori/Porzionatori, sono gli attori della filiera produttiva del Fossa e quindi assoggettati tutti ai controlli previsti dall’apposito disciplinare. Un Ente certificatore (attualmente Agroqualità di Roma) autorizzato dal Mipaaf, Ministero per le politiche alimentari agrarie e forestali, effettua tutti i controlli atti a garantire il completo rispetto del disciplinare da parte di tutti i soggetti controllati. Pertanto effettua la verifica dei pascoli e dell’alimentazione degli animali produttori di latte e delle aziende agricole stesse, controlla il trasporto del latte agli stabilimenti di trasformazione, la sua rispondenza alle qualità organolettiche fisico-chimiche previste, tutto il processo di caseificazione e successiva stagionatura in cella sino all’infossatura, alla sfossatura, la toelettatura del formaggio ed il suo confezionamento.
Solo superati tutti questi controlli e stante la rispondenza delle analisi del prodotto sfossato (estetiche sensoriali e chimiche) ai canoni previsti dal disciplinare apposito, effettuate a cura dell’ente certificatore, verrà rilasciata la certificazione con la quale si potrà immettere sul mercato il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Il nostro stabilimento di stagionatura in fossa è autorizzato all’AUSL di Cesena ed ha identificativo 010, consta di 5 Fosse individuate con le lettere A-B-C-D-E.